curt lässt kochen #11

MONTAG, 12. DEZEMBER 2011

#Essen, #Gastronomie, #Kochen, #Kolumne

Wir holen Euch jeden Monat einen der besten Köche Nürnbergs nach Hause - beziehungsweise dessen Rezepturen. Und wer weiss, vielleicht laden wir Euch ja alle mal zum Essen ein ... vielleicht auch nicht. Vermutlich.

Diesmal die Frage: was isst man eigentlich zur weihnachtszeit in Thailand? Wenn es nach Ray geht, dann gibt‘s in Pattaya Rehbraten – genauso wie füher daheim in Röttenbach ... (druckfähiges PDF à 4,8 MB >>> HIER)


REHSAUERBRATEN MIT PFIFFERLINGLASAGNE


Zubereitung Rehsauerbraten:

Vorbereitung (eine Woche vorher!):
Rehkeule mit grob geschnittenen Zwiebeln, Lauch, Stauden- und Knollensellerie, Karotten und Knoblauch in einen hohen Steinguttopf oder anderen Topf schichten, restliche Zutaten (außer Öl) einmal stark erhitzen, abkühlen, über Fleisch und Gemüse gießen. Flüssigkeit sollte etwa 2-3 cm über dem Fleisch stehen. Mit Öl begießen und 5 bis 7 Tage in den Kühlschrank stellen (Deckel drauf nicht vergessen!).

Am Tag der Zubereitung:
Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Dann das eingelegte Gemüse vom Sud trennen, am besten durch ein Sieb. Sud und Gemüse aufheben - brauchen wir später nochmal ... Nun die Rehkeule salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestauben, 2 El Öl in einem Bräter richtig heiß werden lassen, die Rehkeule von allen Seiten kurz und kräftig anbraten, dann herausnehmen, Öl weggießen. 1 El Öl, Bauchspeck und die Zwiebeln gut auslassen, die Gewürze und das Gemüse, das wir vorher getrennt hatten, scharf mitrösten, bis alles schön braun ist, dabei ständig umrühren. Dann die Hälfte vom Ahornsirup und das Ketchup mit hineingeben, bei milder Hitze ca. 5 Min. mitrösten. Jetzt 4 El Mehl zugeben, zweimal gut durchrühren und mit dem Rotwein, dem Sud und dem restlichen Ahornsirup aufgießen. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen die Rehkeule mit rein, Deckel drauf und bei 185 Grad für 2,5 Stunden im Ofen schmoren lassen. Danach die Rehkeule aus der Soße nehmen, mit feuchtem Tuch abdecken. Sollte die Soße nicht sämig genug sein, mit Mondamin etwas nachdicken, anschließend durch ein feines Haarsieb passieren. Voila, fertig ist der Rehsauerbraten.


Zubereitung Semmelknödel-Pfifferlinglasagne:

Semmelknödelblätter:
20g Butter in eine Pfanne zerlassen, Speck und Zwiebelwürfel darin anbraten. Gehackte Peterle hinzufügen und kurz mit anbraten. Alles in eine Schüssel geben. 80g Butter in einer Pfanne zerlassen und darin kurz die Brotwürfel mitbraten, Salz und Pfeffer drauf. Zur Speck-Zwiebelmischung in die Schüssel geben. Die Milch kurz erhitzen, muss nicht kochen, und übers Brot gießen. Alles andrücken und auskühlen lassen. Anschließend die Semmelbrösel und die Eier dazugeben und alles gut kneten! Den Teig auf Klarsichtfolie legen und zu einer Rolle von ca. 5cm Durchmesser und 12-15cm Länge einrollen. Anschließend das Gleiche mit Alufolie wiederholen, dabei die Enden fest zudrücken und in entgegengesetzter Richtung zudrehen. Nun die Rolle 45 Min. in köchelndem Wasser ziehen lassen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen. Wenn die Knödelrolle erkaltet ist der Länge nach dünne Scheiben 2-3mm dick herunterschneiden und kurz vor dem Servieren knusprig in Olivenöl anbraten.

Pfifferlinge:
Olivenöl mit der Butter erhitzen, Zwiebelwürfel, Rosmarin und Knoblauch darin anschwitzen. Pilze hinzufügen und alles kräftig anbraten. Mit Sahne ablöschen, salzen und pfeffern und sämig einkochen. Jetzt die Knobizehe und den Rosmarin raus nehmen und die Petersilie einstreuen. Kurz aufkochen – fertig sind die Pfiffer.

Beim Anrichten die Pfifferlinge und die Semmelknödelblätter abwechselnd schichten.
Abschließend mit gehackter Petersilie und Rosmarinzweig garnieren.




Zutaten (für 4 Personen):

Für den Rehsauerbraten:
2,5kg Rehkeule mit Knochen, 350g rote Zwiebeln, 100g Lauch, 100g Staudensellerie, 100g Knollensellerie, 100g Karotten, 3 Knoblauchzehen, 5 Pimentkörner, 3 gehäufte EL Wacholderbeeren, 5 mittelgroße Lorbeerblätter, 7 Gewürznelken, 2 EL schwarzer Pfeffer, 3-4 Sternanis, 1/2 Zimtstange, je 3 Zweige Rosmarin und Thymian, 0,5l Portwein, 0,4l kräftiger Rotwein, 0,5l Geflügelfond (oder gekörnte Brühe), 0,25l Rotweinessig, 40ml Balsamessig, 40ml Himbeeressig, Salz, Zucker, Schale von einer Orange, 50ml Öl.
150g gewüfelter Bauchspeck, 200g in große Stücke geschnittene Zwiebel, 0,1l Ahornsirup, 100g Tomatenketchup, 0,75l kräftiger Rotwein.

Für die Semmelknödelblätter:
100g Butter, 50g gewürfelter Speck, 1 EL fein gehackte Zwiebel, 1 EL fein gehackte Blattpetersilie, 400g gewürfeltes Baguette, 250ml Milch, 2 Eier, 100g Semmelbrösel.

Für die Pfifferlinge:
2 TL Olivenöl, 50g Butter, 1 gewürfelte, kleine Zwiebel, 500g geputzte Pfifferlinge, 250ml Sahne, 1EL gehackte Blattpetersilie, 1 Rosmarinzweig, 2 angedrückte Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer aus der Mühle.




Der „Rezeptor“:
Ray Schmale, ein Franke, der seit Jahren Thailands Küchen aufmischt.
Ray hat sein Handwerk im Transmar Motor Hotel in Tennenlohe gelernt und war danach in ganz Deutschland auf kulinarischer Mission – zum Beispiel auch bei „Käfer“ in München. In Nürnberg hat er dann seinerzeit das Cosmo bekocht, ebenso das Papasito, nebenbei noch den Zauberberg mit aufgebaut und im California – Zitat – „kulinarische Entwicklungshilfe geleistet ;)“. Danach führte sein Weg nach Thailand, wo er in Bangkok seinen eigenen Laden „The Island“ führte, auf der Insel Kho Samed das Resort „Le Blanc“ mit aufbaute und in Pattaya einen deutschen Biergarten namens „Suan Beer“ managte. Eben da wurden zuletzt auch in „Ray‘s Cucina“ mediterrane und europäische Speisen kredenzt, bevor Meister Schmale nun in der Edelmetzgerei „Swiss Canadian Meat-Stuff“ anheuerte, wo aktuell der Startschuss für ein angeschlossenes Restaurant namens „Blue Olive“ ansteht, in dem Köstlichkeiten wie Black-Angus-Rind aus Kanada und wild gefangener Rotlachs auf die Teller kommen. Und wenn zwischendurch mal ganz kurz die Pfannen kalt bleiben ... dann werden eben leckere Liebesgrüße nach Good Old Frankenland geschickt. Danke!




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