curt lässt kochen #12

DIENSTAG, 14. FEBRUAR 2012

#Essen, #Gastronomie, #Kochen, #Kolumne

Wir holen Euch jeden Monat einen der besten Köche Nürnbergs nach Hause - beziehungsweise dessen Rezepturen. Und wer weiss, vielleicht laden wir Euch ja alle mal zum Essen ein ... vielleicht auch nicht. Vermutlich.

Zum Einstand im neuen Jahr gibt es gleich mal saftiges Wild von Tanja Linsenmeyer aus der KulturWirtschaft, und für die Süßen unter Euch als Extra auch einen Nachtisch (druckfähiges PDF à 4,8 MB >>> HIER)


REH- BZW. HIRSCHGULASCH MIT BAGGERS UND KNIEKÜCHLE ZUM DESSERT

Zubereitung Gulasch und Baggers:

Das Fleisch:
Das Fleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden und in einem Topf mit Butterschmalz scharf anbraten, wieder aus dem Fett nehmen, im Bratfett das Bündla und das Wurzelwerk rösten, mit Mehl einstauben und nochmals kurz rösten. Dann mit Lorbeer, Thymian, Wacholderbeeren, Tomatenmark und Zitronenscheibe würzen, das Fleisch wieder dazu geben. Das Ganze mit etwas Rotwein und Brühe ablöschen und ca. 75 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder Rotwein und Brühe nachgießen. Wenn das Fleisch gar ist, aus der Flüssigkeit nehmen, die Sauce mit 2 EL Preiselbeermarmelade und Rotwein durchkochen, samt dem Wurzelwerk passieren, nach Geschmack Balsamico zugeben und anschließend das Fleisch nochmals 10 Minuten darin schmoren lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Baggers:
1 kg Kartoffeln und ca. 3 Zwiebeln mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe zu einem eher flüssigem Teig kneten, salzen und dann in einer heißen Pfanne mit genügend Fett rausbacken. Knusprig und goldbraun muss das Ergebnis sein, innen aber saftig. (Für die Faulen unter Euch: es geht natürlich auch mit Baggers aus der Tiefkühltheke ...)


Zubereitung Knieküchle:

Mehl in die Schüssel sieben, in die Mitte die Hefe bröckeln, mit lauwarmer Milch und etwas Zucker anrühren und den Vorteig gehen lassen (ca.20 Min.). Dann restliche Zutaten zugeben und alles gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und schön geschmeidig ist. Teig zugedeckt weitere 5 Minuten gehen lassen, dann Teigstücke abwiegen (ca. 50 g) und zu einer Kugel formen.
Ein Geschirrtuch auf ein Backblech legen, gut mit Stärke bestäuben und mit der Hand verreiben. Runde Teiglinge mit der Unterseite kurz in Stärke tauchen und versetzt auf das bestäubte Geschirrtuch legen. Krapfen mit einer Schüssel oder ähnlichem bedecken. Teiglinge etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur langsam gehen lassen. Küchle ausziehen (das heißt, über einem Knie der Köchin die Teiglinge in der Mitte eindrücken und langsam von innen den Teig nach außen ziehen, bis in der Mitte nur noch so dünner Teig ist, dass man die Tätowierung auf dem Knie durch den Teig sehen kann ;-) Dabei aufpassen, dass kein Loch entsteht, sonst verbrennen die Küchle beim Backen schneller.
Fett in einen großen, breiten Topf erhitzen. Dabei darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird. Das Fett ist heiß genug, wenn sich um den Stiel eines Kochlöffels Blasen bilden. Mittlere Stufe des Herdes ist völlig ausreichend! Küchle vorsichtig mit der Oberseite in das Fett legen und mit einer Schöpfkelle von oben langsam begießen, dann bildet sich der Hut. Die Küchle backen, bis sie eine schöne Farbe haben, mit zwei Gabeln vorsichtig wenden und die andere Seite backen. Anschließend heraus nehmen und kurz auf ein Küchenkrepp legen.
Mit Puderzucker oder Zimtzucker bestäuben.


Zutaten (für 3-4 Personen):
Übernächtigte und Verkaterte nur 2-3 Personen, die Essen ja bekanntlich, wenn überhaupt, dann mehr ...

Für das Gulasch und die Baggers:
500 g Reh oder Hirsch (Schulter), 2-3 EL Butterschmalz (oder Schweineschmalz, je nach Geschmack), 80-100 g geräuchertes Bündla (Bauchspeck) in Würfeln, 2-3 Zwiebeln in nicht zu kleine Würfel geschnitten, 1 Karotte gewürfelt, 1/4 Stück Sellerie gewürfelt, 1/4 l Rotwein, 1/4 l Fleischbrühe, 2 EL Balsamico, 2 EL Tomatenmark, 2-3 Lorbeerblätter, Thymian, 1 Zitronenscheibe
(ungespritzt, mit Schale), 1 Knoblauchzehe fein geschnitten, 1 TL Wacholderbeeren zerdrückt, 2 EL Preiselbeeren, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Crème fraîche, Preiselbeermarmelade, Baggers.

Für die Knieküchle:
500 g Mehl, 1 Prise Salz, 30 g Frisch-Hefe (Würfel), 150 ml Milch, ca. 70 g Zucker, 2 Bio-Eier (Freiland), 80 g Butter, 2 E, Willi, etwas geriebene Zitronenschale, außerdem Speisestärke 2 kg Pflanzenfett oder Öl und Zimtzucker oder Puderzucker


Die „Rezeptorin“:
Tanja Linsenmeyer, KulturWirtschaft im KunstKulturquartier (K4).
Geboren 1974 in der Schweiz, Ausbildung zur Hotelfachfrau in der Schweiz, ab 2010 Umschulung zur Köchin im Restaurant Estragon, 2011 berufs- und arbeitspädagogische Prüfung IHK, seit Juli 2011 glückliche Küchenchefin im KulturGarten bzw. in der KulturWirtschaft im KunstKulturQuartier in der Königstraße. Ab Februar bildet sie dann auch einen jungen Koch aus.
Sie selbst hat auch schon große Teile ihrer Jugend im KunstKulturQuartier, dem ehemaligen Komm, verbracht (mit noch bunteren Haaren), was sie auch mit KulturWirtschaft-Chef Christoph Zielke verbindet.




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