curt lässt kochen #5

DIENSTAG, 10. MAI 2011

#Essen, #Gastronomie, #Kochen, #Kolumne

Wir holen Euch jeden Monat einen der besten Köche Nürnbergs nach Hause - beziehungsweise dessen Rezepturen. Natürlich haben wir alle schon die Grillsaison eröffnet. Bei uns geht die Glut sogar niemals aus - dazu hat man ja Praktikanten. Aber immer nur Rinderfilet, Strauß, Kroko und Pferd, das reicht uns nicht - nun kann der Prakti auch mal an die Rippchen ran!

Spareribs mit Brotsalat ... (druckfähiges PDF à 2,5 MB >>> HIER)

Zubereitung:

Spareribs:
Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermischen und in einem kleinen Topf ein paar Minuten (ca. 10 Min.) köcheln lassen. Das Fleisch damit übergießen und behutsam darin wenden, damit alle Seiten bedeckt sind. 20 Min. ruhen lassen, in dieser Zeit noch ein- bis zweimal wenden. Die Spareribs herausheben, Marinade abtropfen lassen und ab auf den Grill (bei mittlerer Hitze). Nach 10 Minuten wenden. Das Fleisch sollte dann durchgrillt, aber zart sein. Vor dem Servieren noch 5 bis 10 Minuten mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Tomaten-Brot-Salat:
Den Balsamico-Essig in einem Topf erhitzen. Die trockenen Brotscheiben einzeln auf ein tiefes Blech legen und vorsichtig mit warmen Essig begießen (nicht zu feucht werden lassen, das Brot soll sich nicht auflösen!). Tomaten, Oliven und Kapernäpfel in einer Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und dem restlichen Essig vermischen. Zum Schluss das marinierte Brot grob würfeln und zusammen mit dem Basilikum vorsichtig unterheben.


Zutaten:

Das Fleich:
1,5 kg Spareribs (Schälrippe)

Für die Marinade:
4 EL Sojasauce,
4 EL braunen Zucker,
2 EL schwarze Bohnensauce (Asia-Laden),
1 TL süße Chillisauce,
150 ml frisch gepresster Orangensaft (aus dem Tetrapack geht auch),
Salz und frisch gemahlener Pfeffer.

Für den Salat:
200g altgebackenes Ciabatta-Brot* (in Scheiben geschnitten),
100 ml Balsamico-Essig,
400g Tomaten (am besten Kirschtomaten, geviertelt),
100g gehackte Oliven (schwarz und grün gemischt),
20 halbierte Kapernäpfel,
1 Bund Basilikum (fein geschnitten),
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl.

*Wenn man kein trockenes Brot zur Hand hat, einfach frisches Brot im Backofen trocken rösten.


Der „Rezeptor“:
Robert Horka, Hotelier, Caterer, Erfinder der Schnitzleria

Robert ist nicht nur ein guter Freund unseres redaktionseigenen XXL-Gourmets Mäusi Joppke, sondern eben auch und vor allem Gastronom. Gelernt hat er im Grand Hotel Nürnberg, danach ging´s drei Jahre nach St. Moritz und Davos, um, wieder zurück, schließlich bei Burger King als Bezirksleiter Süd die Systemgastronomie kennen zu lernen. Seit ´99 betreibt er die Firma Elch Catering und das Hotel Elch, in dem sich auch die "Schnitzelria" befindet - und die ist bereits ein langjähriger und treuer Versorger unserer Bedürfnisse (unter anderem mit dem "curt Disco-Schnitzel"). Wir kennen ja seine Leidenschaft für´s private Grillen, und so bot er sich ideal an als "Rezeptor des Monats". Das Beste daran: Die Rippchen muss er uns mal kredenzen, sonst gibt´s Druck, denn wir wissen, wo er wohnt!




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