curt lässt kochen #1

MONTAG, 20. DEZEMBER 2010

#Essen, #Gastronomie, #Kochen, #Kolumne

Wir holen Euch ab sofort jeden Monat einen der besten Köche Nürnbergs nach Hause - beziehungsweise dessen Rezepturen. Diesmal haben wir uns ein passendes weihnachtliches Festtagsmenu gewünscht: Am Herd: Oliver Esch, Chef im Sushi Glas.

GEFÜLLTE ENTE MIT BLAUKRAUT UND ENDIVIENSALAT
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(druckfähiges PDF à 2,5 MB >>> HIER)

Zubereitung:

Sauce
Das Suppengrün mit den grob gehackten Zwiebeln anrösten. Puderzucker dazu geben. Tomatenmark einrühren. Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Den Vorgang 4-5 mal wiederholen, dann die Innereien dazu geben und mit Wasser auffüllen. Das Ganze einkochen lassen und in einen ofenfesten Schale geben.
Zutaten: 1 Suppengrün, 1 Zwiebel, Tomatenmark, ½ Flasche Rotwein, Cassia Zimt, 1 Nelke, 1 Wacholder, 1 Lorbeer, 20 Senfkörner, 4 Piment, Enteninnereien, Puderzucker.

Ente
Kastenweißbrot in Milch einweichen. Speck in Würfel schneiden, Zwiebeln würfeln. Pilze vierteln. Petersilie klein hacken. Zwiebeln und Speck anschwitzen, die Pilze dazugeben und danach die gehackte Petersilie zugeben. Das Ganz mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das vollkommen durchweichte Weißbrot ausdrücken und mit der Zwiebel-Speck-Masse vermischen. Das Ganze nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Beifuß beigeben. Wenn die Masse abgekühlt ist die beiden Eier mit einarbeiten. Die Ente innen und außen waschen, trocken tupfen und innen und außen salzen. Die Ente mit Masse füllen und mit den Zahnstochern verschließen. Im auf 170° vorgeheitzten Backofen die Ente circa für 1 bis 1 ½ Stunden auf einem Rost durchgaren. Die Schale mit der vorbereiteten Sauce darunter stellen, damit der Bratensaft darin aufgefangen werden kann.
Zutaten: Nanteser Ente ganz (mit Innereien), ½ Kastenweißbrot oder alte Brötchen (300g), 3 Zahnstocher, mild geräucherter Schweinebauch, 2 Eier, 1 Zwiebel, Petersilie, Beifuß, 4 Champignons, 4 Shiitake Pilze, 1 Apfel, ½ Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskat.

Blaukraut
Den gewürfelten Speck und die ebenfalls gewürfelten Zwiebel in einen Topf geben und mit dem Zimt glasig anschwitzen. Das Blaukraut aus der Dose dazugeben und mit dem Rotwein auffüllen und auf kleiner Hitze einreduzieren lassen. Das Ganze 45 Minuten durchziehen lassen und dabei immer wieder umrühren. Die klein geriebenen Äpfel unterrühren und die Kartoffel ebenfalls klein gerieben als Bindung zugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten: 1 Kopf Blaukraut (im Notfall 1 Dose), 1 Apfel, 1 Zwiebel, 150 Gramm grüner Speck, 1 mehlige Kartoffel, Cassia Zimt, 0,2 Liter Rotwein, Salz, Pfeffer.

Endiviensalat
Salat waschen, trocknen lassen und in Streifen schneiden. Für die Vinaigrette die Zwiebeln fein würfeln, Kräuter fein hacken, mit Essig, Öl, Senf, Zucker und ein wenig Wasser verrühren. Das Ganze abschmecken. Den Salat darin eintauchen.
Zutaten: 1 weiße Zwiebel, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Senf (mittelscharf), Salz, Pfeffer, Zucker, Essig „Altmeister Hengstenberg“, Öl.

Finale
Die Ente aus dem Ofen nehmen, mit dem Blaukraut und dem Endiviensalat anrichten! Fertig!


Der „Rezeptor“:
Oliver Esch, Chef im Sushi Glas.

Oli ist in Wertheim aufgewachsen, dort finden sich im elterlichen Betrieb auch seine beruflichen Wurzeln. Erste Erfahrungen mit der Sushi-Küche machte er 1994 und 1995 im Restaurant „Lorenz“. Hierauf folgte im Sommer 1996 ein Jahr im Sterne-Restaurant „Essigbrätlein“. Ende 1997 begann er im „Sushi Glas“. Dort sammelte er Erfahrung mit japanischen Sushimeistern. Mittlerweile kann Oliver auf zehn Jahre Fachwissen in Sachen japanische Küche zurückgreifen und ist Mitinhaber und Geschäftsführer des „Sushi Glas“. Er ist bekannt für seine abwechslungsreichen und mitunter auch bahnbrechenden Entwicklungen. So erfand er 2008 die „Bratwurst-Rolle“, international auch „Nuremberg Roll“ genannt. Diese beeindruckte die Experten aus Japan derart, dass sein Rezept bei dem weltweiten Sapporo-Wettbewerb den vierten Platz machte und ihm zu internationalem Erfolg verhalf!




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