Eisenbart & Meisendraht ist das feiste, feine Literaturmagazin auf Radio Z. Und, seit Kurzem, fester Bestandteil des guten Daseins auf curt.de. Wir freuen uns über einen Text von Nian Cheng, in der Übersetzung von Keewai Wong. Nian ist 1986 in Hubei, China geboren und studierte freie Malerei an der Akademie in Nürnberg.

Das große Prinzip der kleinen Küche

Gespräche über die kleinen kulturellen Unterschiede zwischen dem Westen und dem Osten

Die Zusammenfassung aus den Beobachtungen des Lebens, die Konfuzius in seinem Buch der Riten gezogen hat, ist: „Essen, Trinken und der Sex sind die großen existenziellen Begehren der Menschheit.“ Denn diese beiden Dinge sind die einfachsten und grundlegendsten im Leben eines Menschen. Daher nimmt das Essen, ob im Osten oder im Westen, unter den Grundbedürfnissen wie Kleidung, Nahrung, Wohnung und Mobilität selbstverständlich eine große Rolle ein.
Er schreibt zudem: „Vor der Entwicklung des Feuers, wurden die Pflanzen und das Fleisch der Tiere in ihrem Wesen gegessen. Man aß Blut und Fell.“
Dies sollte bedeuten, dass die Menschen in alter Vorzeit, bevor sie Feuer zum Kochen der Speisen verwendet haben, das Blut und Fleisch der Tiere nur roh essen konnten. Mit der schrittweisen Entwicklung der Menschheit erreichte man allmählich die Stufe der Zubereitung von Speisen und Getränken. Man fing an, mit allerlei Gerätschaften und Methoden zu kochen und zu garen. Sich der Natur anpassend, hat der Mensch, um seinen Körper zu erhalten und zu wachsen, eine Entwicklung vom Rohverzehr von Nahrung im Altertum bis hin zur kultivierten Zubereitung von Speisen vollführt.
Im Rahmen dieses Werdegangs hat er auch allmählich eine Kultur des Essens geformt. Bis heute sind die Ansprüche an unser Essen immer höher, die Ansprüche an die Gerätschaften immer ausgefeilter geworden. Daher scheint auch die Küche, in der all diese Speisen zubereitet werden, eine besondere Stellung einzunehmen.

Bevor ich nach Deutschland kam war in meiner Erinnerung in der Küche der Chinesen stets der rauchige Geruch der jeweiligen Familien und Haushalte zu finden. Die offenherzige Natur der Nordchinesen liebt Mehlspeisen. Daher sind in ihren Küchen viele Utensilien für die Verarbeitung von Mehlspeisen zu finden: Dampfkörbe, Teigrollen, Nudelmaschinen.
Die Natur der Südchinesen ist reservierter, sie bevorzugen Suppengerichte. Ihre Küchen beinhalten öfter allerlei Arten von Steingutkochtöpfen, Suppentöpfen sowie diverse nahrhafte Zutaten.
Chinesen glauben, dass Nahrung nicht nur eine Notwendigkeit ist, um am Leben zu bleiben, sondern vielmehr eine Kunst. Sie bereitet den Menschen seelischen Genuss. Chinesen haben Nahrungsmittel tiefgehend betrachtet. Dabei wurden nicht nur ihre Nährstoffe für den Menschen betrachtet, sondern die Aufmerksamkeit auch auf Form und Farbe, Geschmack und Aroma gelegt. Für den Wohlgeschmack der Speisen benutzen Chinesen vielfältige Methoden wie vorrangig das Braten, Dämpfen, Kochen, Frittieren, Backen und Schmoren.
Zudem werden komplexe Formen der Kochkunst verwendet. Bei der Auswahl der Lebensmittel, wird auf alles Wert gelegt – Farbe, Aroma, Geschmack.
In der Zubereitung stechen besonders Messerschneidetechnik und Hitzekontrolle hervor.

Ein Beispiel ist das berühmte „Wensi-Tofu“-Gericht aus Yangzhou. Hier wird ein Stück Tofu, das zart wie Pudding ist, mithilfe eines chinesischen Küchenmessers in haarfeine Streifen geschnitten, um eine köstliche Suppe zuzubereiten. In der chinesischen Küche kann ein einziges Messer oft für sämtliche Schneide-, Hack-, Reibe- und Schälarbeiten verwendet werden, sodass es als König der Küche über allem thront.

Dagegen kann die Küche der Deutschen mit vier Zeichen beschrieben werden: 琳琅满⽬ (voll und glitzernd soweit das Auge reicht).
Allein an Messern gibt es schon dutzende Arten, Kartoffelmesser, Steakmesser, Spargelschälmesser…
Darüber hinaus gibt es noch allerlei Mess- und Kochutensilien wie den Schmortopf, den Spaghettitopf, den Kartoffeltopf, den Spargeltopf… Es ist als befinde man sich in einem hochmodernen Laboratorium.
Die Genauigkeit der Deutschen zeigt sich auch in einer extremen Form in ihrer Küche. Die Zubereitung jeder einzelnen Speise, die Menge aller Zutaten und Gewürze muss präzise bis aufs Gramm sein. Als ich einmal bei einer Freundin zu Besuch war, habe ich ein Gericht mit rot-geschmorten Rippchen gekocht. Als ich von ein wenig Salz und Zucker gesprochen habe, hat sie mich erstaunt gefragt, was „ein wenig“ denn für eine Zähleinheit sein soll. Ich habe damals laut losgelacht und dann ein wenig peinlich berührt erklärt, dass das „ein bisschen“ heißt.

Aufgrund der Diversität an Utensilien sind die Küchen der Deutschen in der Planung eher offen und vergleichsweise groß. Die Köche können sich während der Zubereitung der Speisen mit Familie und Freunden unterhalten.
Deutsche Küchen sind nicht nur traditionell der Ort, wo Essen zubereitet wird, sondern auch ein Ort zum Freunde treffen und ein Platz für Freizeit Gespräche mit der Familie.
Chinesische Küchen werden aufgrund ihrer Kochgewohnheiten grundsätzlich eher geschlossen konzipiert. Sie sind eher klein und kompakt, doch systematisch. Wegen der geringen Größe wird die Küche dem Aufenthalt in der Freizeit nicht gerecht, sondern wird ausschließlich für das Kochen verwendet. Dies wird auch durch die unterschiedlichen Lebens- und Essgewohnheiten der zwei Länder bestimmt.

In der Geschichte der Menschheitsentwicklung waren Nahrungsmittel und das Leben der Menschen immer eng miteinander verbunden. Sie sind eine wichtige Quelle, von der die Menschen in ihrem Überleben abhängig sind.
Chinesische und westliche Ess- und Trinkkonzepte, -struktur und -gewohnheiten beherbergen in vielerlei Hinsicht offensichtliche Unterschiede und jede Kultur hat ihren eigenen, ursprünglichen Platz.
Mit dem Anstieg der Lebensqualität fangen die Menschen an, auf ihre Gesundheit zu achten. Längst stillen sie nicht mehr einfach das Verlangen nach Wohlgeschmack oder Nahrhaftigkeit, sondern legen Wert auf die Vereinbarkeit von Aroma und Nährwerten.
Die heutige chinesische Küche hat angefangen, auf der Grundlage von Geschmack und Ästhetik die Nährstoffkombinationen und den wissenschaftlichen Charakter der Kochkunst zu betonen. Und auch die westliche Küche hat angefangen, von der Kreativität der chinesischen Küche in ihrem künstlerischen Charakter zu lernen.

Durch die gegenseitige Mischung unterschiedlicher Ess- und Trinkkulturen ist die Kulinarik nicht nur eine Kochkunst, sondern eine Vergnügung, ein künstlerischer Genuss.
Sie erinnert mich an den Satz aus dem Gedicht des Gelehrten Su Shi aus der Song-Dynastie:
„Schneeschaum und Milchblüten schweben mittags in der Teetasse.
Gemüse und Sprossen zieren den Frühjahrsteller.
Eine Prise Glück ist der beste Geschmack im Leben.“

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