curt lässt kochen #10

DIENSTAG, 8. NOVEMBER 2011

#Essen, #Gastronomie, #Kochen, #Kolumne

Wir holen Euch jeden Monat einen der besten Köche Nürnbergs nach Hause - beziehungsweise dessen Rezepturen. Und wer weiss, vielleicht laden wir Euch ja alle mal zum Essen ein ... vielleicht auch nicht. Vermutlich..

Der November scheint der Monat der Currywurst zu sein. Wer im frisch eröffneten „Wurst Durst“ (siehe curt 11/2011) auf den Geschmack gekommen ist, dem haben Ramona und Philipp hier noch eine sehr gediegene Variante für die heimische Küche parat.... (druckfähiges PDF à 2,5 MB >>> HIER)


CURRYWURST POM(MES)PÖS


Zubereitung:

Curry-Ketchup:
Schalotten, Ingwer & Knoblauch kleinhacken und anschwitzen. Mit Muscovadozucker leicht karamellisieren. Tomaten und passierte Tomaten hinzugeben und eine ½ Stunde köcheln lassen. Für 10 Minuten Kräuter und Gewürze hinzugeben, mit Aceto und Mosto Cotto abrunden und passieren. Die Cherrytomaten einritzen, blanchieren, häuten und halbieren.

Pommes Soufflees:
Kartoffeln schälen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Stärke auswaschen, bis das Wasser klar ist und zwischen zwei Küchentüchern trocken tupfen. 3 Minuten bei 175° frittieren, abtropfen lassen und ein weiteres Mal bei 180° für eine Minute unter ständigem Schwenken frittieren (die Kartoffelscheiben blähen sich dabei auf wie Kissen).

Wurst:
Wurst in Scheiben schneiden und von beiden Seiten braun anbraten. Stadtwurst mit „Curry Jaipur“ und Lyoner mit „Dragon Curry“ bestäuben. Abwechselnd auf einem Teller anrichten, mit Sauce beträufeln. Die Tomatenhälften im Wechsel mit beiden Currysorten würzen und im Zickzack anrichten. Die frittierten Kartoffelscheiben dazwischen arrangieren und mit Pyramidensalz bestreuen.


Zutaten:

Für das Curry-Ketchup:
30g Schalotte, 11g Ingwer, 3g Knoblauch, 1 Nelke, 100g Cherrytomaten, 100g passierte Tomaten, 20g Muscovadozucker,
1 EL Mosto Cotto (eingedickter Traubenmost), 1 El Aceto Balsamico, 3 Zweige Rosmarin, 5 Zweige Zitronenthymian, 20 Cherrytomaten, Schale einer ½ Orange

Für die Pommes Soufflees:
4 Bamberger Hörnchen, 4 blaue Kartoffeln (Truffe de Chine), Öl zum Frittieren

Für die Wurst:
½ Ring Stadtwurst, ½ Ring Lyoner


Die „Rezeptoren“:
Romana Schemm, Geschmacksachverständige vom delikatEssen und
Philipp Schmitz, Betreiber der Crêperie du Château

Als selbsternannter „Aromenfreak, mit Leidenschaft für Gewürze“ hatten Ramonas ursprüngliche Jobs als Finanzwirtin und in einem Planungsbüro für Biogasanlagen nicht so voll mit Selbstverwirklichung zu tun. Dies folgte erst im Jahre 2008, seitdem sie mit dem „delikatEssen“ am Weinmarkt die Köche dieser Stadt mit dem gewissen Pfiff für ihre Speisen (Gewürze, Weine, Essig, Öle, ...) versorgt.
Der gebürtige Oberfranke und Rezeptetüftler Philipp sammelte erste Kocherfahrungen bereits am Kinderherd, bevor er nach einem Studium als Bücherwurm dann 2004 als Barista bei Christoph im „Wanderer“ anheuerte, um 2009 bei Guy Ody in der „Crêperie du Château“ zu landen, welche er schließlich sogar komplett übernahm - und sich seitdem einer stetig wachsenden Fangemeinde erfreut.




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