curt lässt kochen #4

MITTWOCH, 6. APRIL 2011

#Essen, #Gastronomie, #Kochen, #Kolumne

Wir holen Euch jeden Monat einen der besten Köche Nürnbergs nach Hause - beziehungsweise dessen Rezepturen. Dass man zur Fastenzeit keineswegs kulinarisch darben muss, auch wenn man auf Fleisch verzichtet, dafür sorgt dieses feine Rezept hier. Da wird selbst unser „Fleischwolf“ Sir K.-O. Walski noch zum reformierten Fischfan.

Dorade im Palmenblatt mit Asatischem Gemüse und Koreander-Duftreis ... (druckfähiges PDF à 2,5 MB >>> HIER)

Zubereitung:

Als Vorbereitung die Doraden unter fließendem kalten Wasser abwaschen. Mit einer halben Zitrone säuern und zum Schluss salzen. Das Gemüse putzen und den Ofen auf 220 °C vorheizen.
Möhren, Lauch, Sellerie in feine Streifen schneiden und mit den Sojasprossen vermischen, salzen, pfeffern und auf das Palmenblatt geben. Die Limette und Zitrone in Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin und Thymian in die Bauchhöhlen der Doraden geben. Doraden auf das Gemüse setzen und noch ein paar Zitronen und Limettenscheiben, sowie Rosmarin und Thymian darauf drappieren, pfeffern und einen ordentlichen Schuss Rapsöl darüber gießen. Das Ganze schön einrollen und an den Enden mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen. Ab in den Ofen und bei Ober- und Unterhitze backen (ca. 20 Minuten bei 220° C ).
Reis in leicht gesalzenem Wasser kochen lassen und anschließend dem gekochten Reis Koreanderblätter hinzufügen. Doraden aus dem Ofen holen und gleich mit dem Palmenblatt neben dem Reis anrichten. Fertig!

Zutaten:
Ganze Dorade (ca. 250g) * 2 Stück
Palmenblätter * 2 Stück
Möhren 1 Stück
Stangensellerie 2 Stangen
Frühlingslauch 1 kl. Bund
Sojasprossen 100 g
Zitrone 1 Stück
Limette 1 Stück
Duftreis * 100 g

Außerdem:
Rapsöl, Rosmarin, Thymian, Koreander, Salz und Pfeffer.

* Die Doraden könnt Ihr je nach Gusto beim Fischprofi oder aber auch im Discounter besorgen. Palmenblätter und Duftreis bekommt Ihr in jedem Asia-Food-Shop.


Der „Rezeptor“:
Tom Kretschmer, Chef in der Auguste

Der gebürtige Leipziger ist im Zeichen des Kochlöffels schon ganz schön herumgekommen. Das geht aus seinem äußerst detaillierten Lebenslauf hervor, den er uns hat zukommen lassen. Fast ein bisschen so, als wolle er sich bei uns bewerben. Nun, das muss er gar nicht, denn uns hat er schon so manches Mal ganz ohne irgendeinen Schrieb überzeugt, wenn wir bei ihm in der Auguste einkehrten, wo er hauptverantwortlich den Herd befeuert.
Euch sei nochmals versichert: Der Mann versteht was von der Materie, schließlich hat er in den letzten 14 Jahren schon an den verschiedensten Stationen den Kochlöffel geschwungen - vom australischen Spezialitätenrestaurant über die Offiziersmesse bei der Bundeswehr bis hin zum Gourmettempel im Nobelhotel.




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