Mit Stirnband, 3-Tage-Bart und schwarzer Robe glänzt ein Münchner Koch als sympathisches Gegenstück zum angestaubten Ingwerpapst vom Platzl und zeigt, dass es keiner Unterwerfung eines ganzen Viertels samt Marketing-Overkill bedarf, um gastronomisch wie sozial erfolgreich zu sein. Sein Name: Martin Baudrexel.
Ausgebildet unter anderem in Montreal und Quebec, wurde der Giesinger Bua und eingefleischte „Löwe“ als einer der drei „Küchenchefs“ und Juror der „Küchenschlacht“ auch über den Weißwurstäquator hinaus bekannt. Doch anstatt wie manche seiner Kollegen weiterhin seine Bahncard auf dem Weg zu den Hamburger Studios des ZDF zu strapazieren, suchte er neue Herausforderungen und hat dabei sein ganz eigenes „Platzl“ in München gefunden.
Seit 2015 bildet er im Restaurant „Roecklplatz“ Jugendliche aus schwierigen sozialen Verhältnissen aus und hat mit der Szene-Gastronomin Sandra Forster die perfekte Partnerin in Crime gefunden, um die zehn Auszubildenden nicht nur in der Küche fit zu machen, sondern ihnen auch mit viel Verantwortung eine Integration in die Gesellschaft zu ermöglichen. Doch die vier Ausbilder und ihre zehn Lehrlinge stehen vor allem für eins: gehobene und gute Küche unweit des Schlachthofs.
An einem der bislang heißesten Tage des Jahres treffen wir Martin getreu dem Motto „Unter Druck“ nicht nur bei hämmernden 34 Grad, sondern auch ganz im Zeichen von Murphy’s Law zwischen Personalausfällen, Catering Vorbereitung und Abendgeschäft.
Martin, du bist Ausbilder, Küchenchef und Mentor in Personalunion hier am Roecklplatz.
Du hast selbst einige Stationen hinter dir, sowohl im Ausland in Kanada als auch hier in München mit eigenen Läden wie dem Isargold und dem Rubico. Darüber hinaus kennt man dich als Fernsehkoch. Warum jetzt ein Ausbildungsrestaurant? Das war die bewusste Entscheidung, etwas Neues zu machen. In meinen eigenen Läden hatte ich immer Azubis, aber ein Institut zu begleiten, was es ja letzten Endes ist, das war eine Challenge. Ich hatte einfach Bock und das Ausbilden hat mir schon immer Spaß gemacht. Warum mache ich das also nicht zum Hauptaugenmerk?
„Unter Druck“, gerade merken wir es hier auch im Roecklplatz. Urlaubsvertretung, Krankmeldungen … Es gibt heute einiges zu kompensieren. Du hast dich nicht wirklich zurückgenommen.
Martin: Ne, hätte ich gerne, aber es ging nicht. Hier gibt es eben die Doppelbelastung. Wenn Leute krank sind oder ausfallen, dann fängt man es halt auf. Dann bin ich hier auch Koch. Und wenn alle da sind, kochst du deinen Posten, siehst zu, dass jeder was lernt und keine Fehler passieren. Und das so zu schaffen, dass es vor allem der Gast nicht merkt, dass es hier ein Ausbildungsladen ist, das ist ’ne Menge Druck. Das hier könnte auch „Der Druck“ heißen. (lacht)
Wie hat sich dein Umgang mit „dem Druck“ über die Jahre verändert? Du bist kürzlich Vater geworden. Haben dich die Erfahrungen als Koch und Person des öffentlichen Lebens gelassener gemacht?
Martin: Eins kann ich sagen: Die Situation mit Kind und Familie, das macht mich so gelassen und so glücklich, dass mir nichts etwas anhaben kann. Ich steh hier auch drinnen, schwimme davon und bin nervlich eigentlich am Ende, aber dann denk ich mir, „Du hast es so schön daheim!“, und so geht es allen jungen Vätern, die im Job stehen. Ich hab ja auch nicht das ganze Programm. (lacht) Dem Schönwetter-Papa kann da insofern nichts was anhaben. Ich zieh da sehr viel Energie und Stärke.
Du arbeitest hier mit Szene-Gastronomin Sandra Forster zusammen, die einerseits viel gelobt wird, andererseits auch Schelte einstecken muss. In München macht mal wieder die Frage nach der fehlenden (Sub-)Kultur die Runde und viele empfinden die Stadt als rückständig. Was sagt der Gastronom dazu, der fachlich und persönlich auch häufig international unterwegs ist?
Martin: In Sachen Weggehen finde ich München super. Die Stadt hat eine herausragende Barkultur, das muss man wirklich sagen. Man kann hier prima weggehen, sehr gemütlich, nicht so stressig. Was natürlich auch wieder die Kehrseite ist. München gilt allgemein als verschlafen. Da passiert leider nicht viel auf den Straßen, aber damit muss man leben. Und kulinarisch hinkt München ein wenig hinterher. Mir fehlen die Neugier des Gastes und der Mut. Gute Wirtshausküche ist nach wie vor hoch im Kurs und du kannst gutes Geld verlangen. Die Leute mögen es einfach und die vielen „Zugroasten“ tun ihr Übriges. Die wollen natürlich den Münchner Flair genießen. Ansonsten ist München nicht so unheimlich experimentell. Manchmal weiß ich selbst nicht, wie offen oder neugierig der Gast hier ist.
Hat das Einfluss auf deine Küche?
Martin: Gar nicht, zumal wir uns hier sowieso an den Ausbildungsplan halten müssen. Die Karte gab es auch schon vor meiner Zeit. Gehobene Küche, saisonal und frisch, das ist das Motto. Und ansonsten weiß ich nicht, ob Trends in München so greifen. Was ich wirklich schön finde, ist, dass die Gäste hier sehr geduldig sind. Gute Dienstleistung wird gern bezahlt. Der Münchner hat seinen Plan, seine Stammläden, und er will wissen, was kommt. Das beißt sich jedoch mit neuen Trends.
In der Redaktion kam auf, dass „Unter Druck“ auch sinnbildlich für München steht. Ist das so?
Martin: Klar, die Mieten sind teuer und die Leute arbeiten wirklich hart für ihre Existenz. Wenn du hier zu spät bist, dann macht es der Nächste. Man muss hier wirklich auf Zack sein. Wenn du fit bist und an dich glaubst, dann kannst du hier auch Erfolg haben. Mit Wischiwaschi bist du in München sofort durch und dann stehst du da, weil du dir das Leben nicht mehr leisten kannst. Also, München ist echt ’ne Hoch-leistungsstadt. Da geb ich euch vollkommen recht.
Ein paar letzte Worte an dein München?
Martin: Mehr Streetlife! Geht mehr raus, Leute, und lasst diese dämlichen Punkte vom Gehsteig verschwinden. Dann hätte man gleich viel mehr Platz. Es wäre schön, wenn die Cafés und die Fußgänger die Autos ein bisschen mehr zurückdrängen könnten. Also: weniger Autos und weg mit den Punkten! (lacht)
Roecklplatz. Das Ausbildungsrestaurant // Isartalstr. 26 // Tel: 089 45217129 // Mo–Sa, 17.30–01.00 Uhr > Homepage
Das Interview ist in unserer Ausgabe curt #87 erschienen. Fotos: Achim Schmidt > Homepage
